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蛋白质的生理功能及分类

作者:  发布时间:2014-07-03  阅读量:

    蛋白质(protein)是由多种氨基酸组成,含碳、氢、氧和氮及少量硫和磷,是人体氮的唯一来源,是组成人体的基本成分,约占人体全部质量的18%。一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命产生、存在与消亡,无一不与蛋白质有关,故蛋白质是生命存在的形式,也是生命的物质基础。

    1. 蛋白质的生理功能
    (1)构成和修复人体组织:蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。机体蛋白质处于不断地分解、重建及修复的过程中,因此每天都要摄入一定量的蛋白质维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复的材料。
    (2)调节生理功能:蛋白质在体内构成多种重要生理活性物质的成分,参与调节生理功能。如酶、激素、抗体、载体等。
    (3)供给能量:1g食物蛋白质在体内约产生16.7 kJ(4.0 kcal)的能量。但是,蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此,供给能量是蛋白质的次要功能。
    2. 蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动、植物组织中提取出的蛋白质均含有碳、氢、氧、氮、硫几种元素,有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧,不含氮,所以蛋白质是人体氮的唯一来源,是碳水化合物和脂肪不能代替的。大多数蛋白质的含氮量比较接近,平均为16%,因此每克氮相当于6.25(即100÷16)克蛋白质,由氮计算蛋白质的换算系数为6.25。
    3. 蛋白质的分类 蛋白质的分类方法很多,不同的分类方法在帮助人们了解蛋白质的主要特性上都有各自的价值。现介绍其中的几种:
    (1)按照蛋白质化学成分可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。前者指仅由氨基酸组成的蛋白质,后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质,如与脂类组成的脂蛋白,与核酸结合的核蛋白,与糖结合的糖蛋白,与色素结合的色蛋白(如血红蛋白)等。
    (2)按蛋白质的形状分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白,是组织结构不可缺少的蛋白质,如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白;球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形,许多具有生理活性的蛋白质,如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。
    (3)在营养学上按照食物蛋白质中必需氨基酸的组成和含量将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。